Di grano antico - Elogio dei pizzoccheri di Teglio

I pizzoccheri di Teglio sono un piatto gastronomico famoso in tutto il mondo. Hanno origine incerta, anche se la tradizione vorrebbe farli risalire al Cinquecento, ma la realtà li colloca assai più vicini al gusto dei gastronomi del Novecento. Di grano antico ripercorre la lunga storia dei pizzoccheri e delle varie componenti che caratterizzano la ricetta: verze, patate e - ovviamente - quel grano saraceno antico che era coltivato sui versanti retici della Valtellina centrale.

Di grano antico è anche un appassionante viaggio nei significati della parola "pizzocchero", che un tempo si riteneva derivata da pinzochere (beghine), e che invece i più recenti studi farebbero derivare da Pinzokel (nel linguaggio culinario specializzato tedesco, "gnocco di farina"). Dunque: erano tagliatelli o gnocchi.

Oggi sono un piatto prelibato che i ristoranti della Valtellina (e di Teglio in particolare) servono seguendo una ricetta che l'Accademia del Pizzocchero di Teglio ha studiato e depositato e che si accompagna ai formaggi e al Valtellina superiore.